Coup de projecteur sur les huiles, poivres, baies, petites graines et herbes fraîches, amis de nos salades

  • Heureux sommes-nous en France de disposer d’aussi belles salades ! 
  • Heureuses sont-elles de disposer d’une escorte riche et variée d’huiles et de savoureux condiments ! 

Nos salades prêtes à l’emploi, douces ou de caractère, peuvent être agrémentées gustativement et enrichies nutritionnellement grâce au large éventail de produits que nous offrent les oléiculteurs, cultivateurs, torréfacteurs et autres métiers dans cet univers :

  • Huiles,
  • Poivres, Baies,
  • Petites graines,
  • Herbes fraîches,
  • etc.

Pour nos salades, d’efficaces compagnons de route 

En effet, tous les compagnons de route de nos salades possèdent des qualités gustatives et nutritionnelles qui complètent et renforcent les leurs. Nous vous invitons à les découvrir en cliquant ici selon l’étude du docteur Laurence Plumey.
N’oublions pas qu’une portion de salade fait partie de la recommandation de 5 fruits et légumes par jour; si nous comptons bien, avec une portion de salade le midi et une le soir, il ne reste plus que 3 portions à réaliser avec les fruits et les légumes ! 

C’est cet aspect “bienfaits” que nous allons développer dans le présent sujet consacré aux huiles et condiments, amis de nos belles salades prêtes à l’emploi

L’huile ou plutôt des huiles ! 

Oui, pour nos salades, nous disposons d’une large gamme d’huiles : d’olive, de colza, de noix, de noisette, de sésame, d’origan et même de pépins de courge

Toutes ont des qualités nutritionnelles, par exemple, elles sont composées à 100% de lipides et possèdent la même valeur calorique. Elles contiennent des acides gras monoinsaturés Oméga 9 : l’huile d’olive, noisette, tournesol, amande, arachide, colza,… qui contribuent entre autre à réduire les risques de maladies cardiovasculaires et d’hypertension…

Certaines de ces huiles possèdent aussi des acides gras polyinsaturées : Oméga 3 et Oméga 6 essentiels à notre organisme. Ils permettent le bon fonctionnement des sytèmes cardio-vasculaires, cérébraux, hormonaux,… Les recherches sur internet à “bienfaits des omégas 3-6-9” apportent de précieux renseignements. Par exemple, le site femmeactuelle.fr nous aide à comprendre pourquoi ces omégas nous sont indispensables.

Toutes nos huiles végétales contiennes des vitamines. Par exemple, l’huile d’olives est riche en vitamines A-D-E et K. Un petit tour sur le site santemagazine.fr nous aide à faire le point, car nous y apprenons les bienfaits de nombreuses autres huiles.

Mais quelles sont les origines de notre mot “huile” ? 

Saviez-vous que le mot huile vient de “oleo” (du grec “elaion“, puis du latin “oleum” qui désignait uniquement l’huile d’olive = “oleo”, essentiellement produite et consommée dans le bassin mediterranéen) !

En français, nous avons commencé par dire “oile” (au XIIe siècle) puis “uile” (XIIIe siècle) et enfin “huile” depuis déjà 7 siècles.

Le Larousse historique précise : oleo, huile d’olive “surtout du bassin méditerranéen, huile désigne rapidement d’autres liquides gras que celui qu’on extrait des olives“. 

De nos jours, certaines huiles de noix, de colza, etc sont utilisées avec des salades de caractère : roquette, mâche… d’autres avec des salades moins typées.

À la rubrique “vinaigrettes” et “sauces” de ce site, de très nombreux exemples de préparations avec illustrations sont proposés. 

Huiles : un très grand choix

Pour nous, consommateurs, le choix d’huiles est vaste. Et, il faut bien le reconnaître, face au rayon des huiles dans nos supermarchés, nous sommes un peu perdus…

 

photo en magasin Bio

photo en superette

En France, quelles huiles consommons-nous ?

D’après une étude réalisée par Terres Oléo Pro sur “les Français et l’huile végétale”1 :

  • 91 % des Français indiquent avoir chez eux de l’huile d’olive
  • 64 % de l’huile de tournesol
  • 33 % de l’huile de noix
  • 30 % de l’huile de colza

1 Etude réalisée par Terres Univia et Opinion Way en mars 2015.

Bon à savoir

Le magazine “Que Choisir” dans son numéro de septembre 2019 a mené une enquête sur 25 huiles d’olive bio ou conventionnelles. Les analyses physico-chimique n’ont révélé aucune fraude, c’est rassurant ! 

Passons maintenant en revue les “condiments” pour nos salades 

Poivres, épices, baies et autres petites graines : grands amis de toutes nos salades prêtes à l’emploi

Condiments, dans le grand orchestre de la gastronomie, à chacun sa partition. Nos belles salades les invitent pour de délicieux mariages. 

Condiment, mais d’où vient ce nom ? 

À propos des condiments, le Larousse nous dit : “Substance (sel) ou préparation (moutarde, pickles) ajoutée aux aliments cuits ou crus pour en relever la saveur.”

Le Petit Robert historique fait remonter le mot au XIIe siècle : “Issu de Condimentum : plante destinée à assaisonner, ce qui donne de l’attrait à quelque chose : assaisonner, relever…”.

En effet, certaines recettes ne seraient pas ce qu’elles sont si on ne les accompagnait pas de certains de ces condiments ! 

Dans la présente page, nous allons tour à tour évoquer les poivres, les épices, le sel, les graines, sans oublier les herbes fraîches aromatiques

En route pour un voyage tout en odeurs et en couleurs… 

Le poivre, des poivres… 

Dans les recettes nous lisons, “ajouter du poivre“… “sans oublier le poivre“…

Et bien oui, mais il y a beaucoup de poivres différents : origines, couleurs, odeurs, saveurs, tous ont leurs spécificités pour sublimer nos salades. Partons à leur découverte !

 

Les poivres noirs

Kampot, Kérala, Phu-Quoc Vietnam, Malabar, Lampong, Cubèbe (poivre à queue, poivre de Java), Sarawak, Cubebe, Madagascar, Téllichery, Voatsipérifery, long d’Afrique, long Kérala, Penja, Timiz… Ces poivres sont surtout conseillés à petites doses dans des salades composées.

Les poivres blancs

Kampot, Penja, Malabarn Sarawak, Muntok, Kérala, Phu-Quoc, Vietnam, Brésil… Ces poivre

s conviennent à presque toutes les salades. 

Les poivres rouges

Kampot, Long de Kampot, Pondichéry, Phu-Quoc, Voastiperifery…

Les poivres verts

Déshydraté d’Inde, Lyophilisé d’Inde Sichuan… 

Les baies

Baies roses, Baie du Sichuan, Jamaïque, Maniguette (poivre d’Abyssinie ou graine de paradis), Chiloé, Tasmanie, Mélange 5 Baies, Piment de Cayenne, Sélim, Timur du Népal, Mélange de Nosy be, Cime du Vietnam, Baie du Sansho, Baie Sil-Timur… Il convient de les sentir et de les goûter afin de les associer au mieux à nos salades prêtes à l’emploi.

Bon à savoir à propos du poivre :

Le Piper nigrum, le poivre aux quatre couleurs : « Le même plant de Piper nigrum donne à la fois le poivre vert, le poivre noir, le poivre blanc et le poivre rouge. Sa couleur dépend du stade de maturation et des manipulations après cueillette. » (In Saveurs N°233 – Dominique Lesbros).

Provenances, couleurs, arômes, saveurs des poivres, il y en a pour tous les goûts et puis, les poivres et autres baies sont tendances comme on dit !

 

Les épices

Nous avons toujours été très friands d’épicer la plupart de nos recettes de cuisine. Pour de nombreuses raisons et depuis des siècles, nous faisons un très grand usage des épices.

Les échanges commerciaux d’épices et de marchandises diverses ont été très fructueux pendant de nombreux siècles entre l’Orient et l’Occident.

La route des épices initiée par les vénitiens au XIVe siècles qui s’acheminent des Indes et de la Chine vers l’Europe, est une épopée à connaître. De nombreux ouvrages lui sont consacrés.

Les vertues des épices sont connues depuis l’Antiquité. À certaines époques, elles avaient tellement de valeur que les transactions se faisaient avec des épices… C’est d’ailleurs de là que vient notre mot : espèces, quand nous payons en monnaie sonnante et trébuchante…

 

Les épices : toutes ont un nom… parfois même plusieurs et toutes ont une fonction culinaire, voire thérapeutique…

Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d’Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran,…

À noter que nous utiliserons ces épices dans nos sauces et vinaigrettes avec parcimonie. 

 

Le sel

Un seul mot d’ordre et cela pour différentes raisons : le sel, ne pas en abuser (pas plus de 6 g/jour), mais il est indispensable. On le sait depuis l’Antiquité !

À propos du sel, si l’on est intéressé par cet ingrédient indispensable et sa collecte, on peut visiter, entre autres sites en France, côté mer, les marais du célèbre sel de Guérande. Et, dans les terres, mais qui ne sont plus en activité, les Salines d’Arc et Senans dans le département du Doubs en région Bourgogne-Franche-Comté, édifiées par l’architecte Claude-Nicolas Ledoux. Ce dernier a aussi réalisé les bâtiments d’octrois du fameux mur des Fermiers généraux que l’on peut encore voir lors d’une promenade Place de Stalingrad et sur la Place de la Nation à Paris. Ce mur a inspiré à Beaumarchais sa fameuse citation : « Le mur murant Paris rend Paris murmurant »… mais c’est une autre histoire !

Liée au sel… la Gabelle, c’est quoi ? 

C’était un impôt sur des produits divers qui s’est spécialisé sur le sel.

Quant aux “Gabelous”… il s’agissait d’un commis chargé de l’impôt sur le sel, d’un employé de l’octroi, du sobriquet donné aux douaniers ?

Le sel faisait l’objet d’un monopole royal. Il était entreposé dans des greniers à sel, où la population l’achetait en petites quantités parce que très coûteux.

Le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments. Il était stratégique. Avec le sel, on réalisait, et encore de nos jours, des salaisons de viandes et poissons. Il est également un composant nutritif indispensable pour le bétail.

Sous l’Ancien Régime, il était utilisé comme monnaie d’échange et il possédait même une fonction de « salaire », dont on retrouve le sens étymologique dans « salarium » en latin qui signifiait « ration de sel » : notre mot salaire… vient de sel !

 

Et les petites graines dans tout cela ?

« Elles sont petites certes, mais renferment des trésors de bienfaits », comme le précise l’excellente étude que leur a consacré le magazine « Gourmand ».

« Gourmand » nous en apprend beaucoup sur ces petits trésors, lesquels parsemés dans certaines recettes, ajoutent une touche gustative originale : par exemple, les graines de sésame ou de pavot sur nos salades prêtes à l’emploi.

À découvrir 2 super livres à propos des Graines !

« Graines & Cie », de Catherine Madani, cuisinière émérite, Editions de La Martinière (Collection Graines en folie).

Kamut, fonio, blé, soja, petit épeautre, polenta, boulgour, avoine… les graines, les céréales et les légumineuses sont reconnues pour leurs bienfaits. Si certaines sont très usuelles, d’autres le sont beaucoup moins et on ne sait pas toujours comment les préparer ou les accommoder. Un livre est là pour répondre à toutes ces questions. « Graines, céréales & légumineuses » – de Gwen Rassemusse – aux éditions Hachette Cuisine).

 

Les herbes fraîches aromatiques

Nous, Français, en sommes fous… nous en avons sur nos balcons, nos terrasses, nos jardinets et même nos rebords de fenêtres… et bien sûr dans nos jardins quand nous avons la chance d’en posséder un.

Très « accros », nous nous plongeons dans la riche bibliographie que les auteurs consacrent aux herbes fraîches aromatiques. De Hildegarde de Bingen… très à la mode, au grand chef Marc Veyrat et François Couplan, en passant par les auteurs comme Laurent Bourgeois, nous collectionnons livres et articles sur les herbes fraîches.

Quelques exemples que nous connaissons bien :

La belle ciboulette, si décorative nous offre son goût authentique et sa beauté, sur et dans nos plats.

De plus en plus sur les étals : la cébette est aussi parfaite dans nos salades. 

Le persil, indispensable dans de si nombreuses recettes. Il se présente à nous plat ou frisé, sans oublier la coriandre au goût si typé. 

La roquette, la sauge, la sarriette et autres romarins ont leurs plats préférés de même que l’estragon et le thym.

 

 

Pour optimiser notre belle salade, un bouquet d’herbes aromatiques et épices : une association fraîcheur et évasion 

Pour préparer ce mélange, il faudra un bouquet de persilanethcoriandrebasilic ou encore ciboulette (on peut prendre aussi des herbes séchées du commerce ou bien surgelées), et fleur de sel. Après avoir lavé et coupé finement les herbes si elles sont fraîches, elles seront sechées au four une quarantaine de minutes à 140°C. Il ne reste plus qu’à mélanger les herbes avec la fleur de sel et les épices de notre choix dans les proportions suivantes : 1/4 d’herbes et 1/4 d’épices pour 1/2 de fleur de sel et de repartir la préparation sur notre belle salade prête à l’emploi.

 

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