Histoire : la France pionnière des salades et légumes frais prêts à l’emploi

Histoire : la France pionnière des salades et légumes frais prêts à l’emploi

C’est en France que débute la grande histoire des salades et légumes frais prêts à l’emploi. Le pays fait en effet figure de pionnier de cette catégorie (« 4e gamme » *) dans le monde. Tout débute dans les années 80, lorsque des maraîchers ont l’idée de préparer et d’emballer leurs légumes frais pour les vendre prêts à l’emploi, facilitant ainsi la vie des consommateurs. Avec ses produits déjà triés, épluchés, coupés et lavés, cette nouvelle catégorie arrive à point dans un mouvement de réduction du temps de préparation des repas, avec le développement de l’urbanisation, du travail des femmes hors foyer, des loisirs, etc.

Du sachet de bonbons jusqu’à la mise sous atmosphère protectrice : les innovations d’un secteur pilote

Pour commencer, ce sont les légumes et les salades les moins fragiles qui sont préparés et emballés dans des sachets, avec des équipements empruntés au secteur de la confiserie ! Les lignes de production proviennent quant à elles des ateliers de mise en conserve ou de surgélation. Les réglages se font au fur et à mesure pour s’adapter au mieux à des produits plus fragiles. Les essoreuses laissent par exemple place à des sécheurs pour respecter l’intégrité des végétaux.

Le secteur innove continuellement pour régler les machines, maîtriser la chaîne du froid et protéger au mieux les végétaux frais dans des sachets adaptés. Si, au départ, l’oxydation est simplement ralentie par le froid et que seuls les végétaux les plus robustes peuvent être mis en sachet, les recherches permettent de progresser pour garantir la fraîcheur de produits plus fragiles. Les atmosphères protectrices font partie des grandes avancées de la catégorie. Il s’agit notamment de retirer l’oxygène de l’air pour ralentir l’oxydation des feuilles des variétés les plus sensibles comme les laitues.

Les premiers meubles réfrigérés poussent au rayon légumes

Les premiers meubles réfrigérés font rapidement leur apparition au rayon des fruits et légumes qui ne vendaient jusque-là que des produits bruts à température ambiante. Il s’agit d’appliquer le modèle de distribution de la viande aux légumes. La révolution est directement conduite par les maraîchers et grossistes devenus conditionneurs, qui installent eux-mêmes leurs meubles au sein des magasins. Le relais est progressivement pris par les enseignes, au fur et à mesure du succès de la catégorie.

Crudités, légumes, chicorée, frisée, scarole… et bientôt les mélanges de variétés font les premiers succès de la toute nouvelle catégorie ! Pour la première fois, les consommateurs ont la possibilité d’acheter plusieurs salades en une pour découvrir des associations de saveurs souvent inédites dans leurs assiettes. Pratiques, les légumes en sachet font gagner du temps : environ 10 min sur la préparation d’une salade !

Création du guide des bonnes pratiques et professionnalisation du secteur

Beaucoup de maraîchers se lancent dans l’aventure du prêt à l’emploi. Le marché compte jusqu’à une centaine d’intervenants ! Puis, le nombre d’acteurs se réduit au fur et à mesure de la professionnalisation du marché.

Dès 1983, les professionnels mettent en place un guide des bonnes pratiques et lancent une accréditation régulant les activités des intervenants du secteur.

Le SVFPE (Syndicat des Végétaux Frais Prêts à l’Emploi) voit quant à lui le jour trois ans plus tard, en 1986.

Un travail collaboratif entre maraîchers et ateliers pour des cultures adaptées

Avec le développement des expertises, de nouvelles variétés de salades sont mises en sachet. C’est notamment le cas de la laitue, comme la batavia et la feuille de chêne, qui font leur entrée sur le marché du prêt à l’emploi dans les années 90. Il s’agit d’un véritable défi pour en proposer tout au long de l’année, car cette variété est très saisonnière. Il faut développer des techniques agronomiques adaptées.

Les maraîchers sont accompagnés par des spécialistes des techniques agricoles qui leur permettent d’améliorer en permanence leurs pratiques culturales afin de les rendre toujours plus durables et vertueuses.

Ce travail collaboratif s’inscrit dans le début de la contractualisation, avec des plans de cultures prévisionnels qui assurent les approvisionnements des entreprises et les revenus des maraîchers. Partielle au départ, la contractualisation couvre désormais 100 % des approvisionnements.

Implantation et sauvegarde de cultures locales

Le marché des végétaux prêts à l’emploi s’est progressivement élargi. Les salades rustiques et matures, à l’image des chicorées, laissent place à des salades plus tendres, aux saveurs plus subtiles comme les délicates jeunes pousses.

La catégorie a ainsi permis de sauvegarder certaines cultures maraîchères sur le territoire, comme la mâche, qui s’est développée dans les rayons avec les jeunes pousses. Ces nouvelles arrivées figurent même aujourd’hui sur le podium des salades les plus vendues en magasins, juste après la laitue et l’iceberg qui se disputent la première place. L’iceberg qui a fait son apparition en France grâce à sa mise en sachet.

Les végétaux frais prêts à l’emploi en restauration : du plateau de fromages au bar à salades !

Les végétaux prêts à l’emploi ont très tôt emballé la restauration hors domicile « classique ». Le secteur a cependant dû attendre la structuration de la filière pour compter sur ces produits prêts à l’emploi. Une structuration qui s’est accélérée avec l’essor des chaînes de restauration rapide vers la fin des années 90 et le début des années 2000.

Dans les restaurants traditionnels, les végétaux frais prêts à l’emploi ont ainsi sorti les salades de la fin de repas pour végétaliser l’intégralité de la carte. En épargnant de fastidieuses préparations en cuisine, elles sont passées du simple accompagnement des fromages pour se faire une belle place auprès des plats principaux.

Du côté des grandes chaînes de restauration rapide, comme pour les bars à salades plus tard, les légumes prêts à l’emploi comme les oignons, les tomates, les poivrons, etc. sont indispensables à la réussite du concept. Parmi ces légumes, l’iceberg fait d’ailleurs son apparition en rayon au début des années 2000 et le succès est fulgurant !

Morceaux de vitalité avec les végétaux frais prêts à l’emploi : des légumes pour soupes aux baby-carottes pour apéritifs dînatoires

Au départ, les chicorées, frisées, scaroles… en sachet côtoyaient les légumes coupés en cubes ou en lamelles et les crudités comme le chou blanc ou le chou rouge. Les salades étaient rustiques, leur goût souvent amer, les légumes prêts à l’emploi servaient à cuisiner les soupes maison et les crudités se préparaient en vinaigrette pour l’entrée. Au fur et à mesure de l’évolution des goûts et des modes de vie, l’offre s’est constamment adaptée. Désormais les légumes sont coupés pour être cuits dans les woks et les crudités, comme les radis ou les baby-carottes, sont à croquer durant les apéritifs dînatoires. Véritables contributeurs à la végétalisation des assiettes, ils participent également à la généralisation des salades composées. La maîtrise du savoir-faire a accompagné le mouvement en généralisant les salades aux saveurs plus délicates et singulières comme les jeunes pousses, la roquette ou la mâche qui apportent leurs saveurs caractéristiques aux repas. Aujourd’hui, les herbes aromatiques fraiches prêtes à l’emploi font également sensation dans les recettes exotiques.

*BON À SAVOIR / Des végétaux sur toutes les gammes

Selon leurs niveaux d’élaboration et de conservation, fruits et légumes sont classifiés en 6 gammes différentes par les professionnels de la filière :

• Le frais : 1^regamme
• brut: la première gamme concerne les produits bruts, sans transformation ni conditionnement. Leur durée de conservation est limitée par leur propre physiologie.
• Élaboré: la 1re gamme élaborée correspond à des produits bruts ayant bénéficié d’une transformation sommaire (tri et pré-lavage). Ces produits sont conditionnés en barquette ou sachet. Ils doivent être relavés avant emploi
• La conserve : 2^egamme
  La deuxième gamme couvre les produits mis en conserve, permettant de rallonger leur durée de vie de plusieurs années.
• Le surgelé : 3^egamme
  La troisième gamme concerne les produits végétaux conservés par surgélation. Ils peuvent être lavés, coupés, préparés, … Ils peuvent se conserver plusieurs mois.
• Le frais prêt à l’emploi : 4^egamme
  La quatrième gamme, réunit les produits végétaux frais crus, lavés, préparés et prêts à l’emploi. Ils doivent être stockés entre +1°C et +4°C.
• Le cuit prêt à l’emploi : 5^egamme
  La cinquième gamme concerne les végétaux cuits sous vide (pasteurisation ou stérilisation) et transformés. Leur durée de vie est supérieure à la 4e gamme, mais inférieure aux 2e et 3e gammes.
• Lyophilisés : 6^egamme
  La sixième gamme correspond aux produits végétaux lyophilisés ou ayant bénéficié d’un traitement ionisant.