Du champ jusqu’à l’assiette, la salade bénéficie d’une attention de chaque instant. Dans les champs, les maraîchers appliquent des pratiques culturales précisément adaptées aux variétés de salades cultivées et aux terroirs où elles poussent. Dans les ateliers, où règne une température maîtrisée d’environ 4°C, les salades sont étroitement contrôlées et traitées avec le plus grand soin pour garantir leur fraîcheur jusqu’à leur arrivée dans les assiettes. De la mise en sachet à la mise en rayon, il s’écoule en moyenne 48 heures.
Les fabricants de salades prêtes à l’emploi opèrent une sélection rigoureuse des maraîchers auprès desquels ils s’approvisionnent. Ces professionnels sont soigneusement audités et choisis pour leur savoir-faire et la qualité des salades qu’ils cultivent.
Les fabricants travaillent avec un réseau de maraîchers fidèles, répondant à un cahier des charges précis. Ils doivent être en mesure de leur fournir les différentes variétés de salades dont ils ont besoin tout au long de l’année. Ils élaborent ensemble des plans prévisionnels de production pour répondre aux évolutions de la demande des consommateurs.
Récolte : sous haute précision
Selon les terroirs et les saisons, les salades sont cultivées en plein air ou sous abri. Une fois arrivées à maturité, les salades sont soigneusement récoltées, réfrigérées et rapidement acheminées vers les ateliers de préparation.
Réception: des salades brutes méticuleusement contrôlées
Les salades fraîchement récoltées sont réceptionnées dans les ateliers de préparation où elles doivent passer un premier contrôle.Elles sont soigneusement examinées pour vérifier leur conformité au cahier des charges du fabricant: taille, couleur, forme, aspect... Rien n’est laissé au hasard.
Découpe/ tri : la salade se met en quatre
L’étape du parage est très importante. Elle est exécutée en suivant des règles d’hygiène très strictes et avec un grand soin dans la manipulation. Il s’agit ici de ne conserver que le meilleur de la salade et d’ôter toutes les parties abimées. La salade est découpée, triée, contrôlée.
Engagés dans la lutte contre le gaspillage, les fabricants valorisent les parties des salades non utilisées. Les co-produits sont orientés vers l’alimentation animale,le compostage ou la méthanisation.
Lavage/ rinçage : délicatesse au programme
Cette étape consiste en un lavage à la fois délicat et efficace de la salade. Il faut la nettoyer sans abîmer ses feuilles. Il s’agit d’éliminer la terre, les insectes, les micro-organismes comme les bactéries pour proposer de savoureuses salades prêtes à l’emploi aux consommateurs, qu’ils n’auront pas besoin de relaver à la sortie du sachet.
De l’eau chlorée est utilisée dans cette étape pour maintenir la qualité de l’eau de lavage qui doit rester propre pour garantir la qualité sanitaire des salades prêtes à l’emploi. Ce procédé de chloration de l’eau est également utilisé pour traiter l’eau du robinet afin de la rendre potable. Les salades sont rincées à l’eau glacée ce qui permet d’éliminer les résidus de chlore.
Essorage: ça tourne rond
Après le lavage, le surplus d’eau est éliminé des salades par un essorage.
Ensachage: la salade met le paquet
Une fois découpée, triée, lavée, rincée, essorée, la salade est mise en sachet. La fermeture du sachet est hermétique. À partir de ce moment, la salade emballée conservera ses qualités optimales pendant en moyenne 8 jours. Une fois en sachet, la salade est expédiée en magasins pour être mise en rayon en moyenne en 48 heures.
Certaines salades sont sensibles à l’oxydation et peuvent rosir ou noircir au contact de l’oxygène. Pour éviter cela, elles sont conditionnées sous une atmosphère protectrice, dont la composition est adaptée en fonction des variétés. En modifiant la teneur de l’air en dioxyde de carbone et parfois en azote, cette atmosphère permet de conserver toute leur fraîcheur.
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