Le Printemps est enfin arrivé, nous suggérons, pour fêter l'arrivée des beaux jours, une salade fraîche aux feuilles croquantes composée de Foie Gras et Cailles :
Dans une sauteuse, faire dorer les deux cailles 5' de chaque côté dans une noix de beurre, 2 c à s d’huile d’arachide, 1 brin de thym et 1 oignon émincé. Déglacer avec 2 c à s de vinaigre de cidre, couvrir et laisser mijoter environ 10' à petit feu en les retournant 2 fois. Laisser à couvert une fois le feu éteint.
Laver les légumes de saison, détailler les carottes en petits bâtonnets, les navets en petits quartiers et faire cuire » Al dente » chaque légume séparément. Une fois cuits, les plonger sans attendre dans de l’eau très froide pour conserver leurs couleurs. Égoutter.
Détailler l’avocat, le fenouil, les tomates séchées en petits morceaux. Mettre le tout dans un grand et beau saladier de présentation. Y ajouter les légumes cuits et les salades.
Lever les filets et détacher les cuisses de cailles.
Bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
Écraser au pilon les carcasses des cailles et ajouter le « jus » à la vinaigrette.
Couper 4 tranches de Foie Gras puis les séparer chacune en deux.
Verser la vinaigrette sur les légumes dans le saladier. Bien mélanger.
Disposer sur assiettes individuelles de la salade et légumes cuits puis, alternativement des filets, des cuisses de caille et du Foie Gras.
Ciseler la ciboulette sur les cailles et le Foie Gras.
Avec cette succulente recette, nous vous conseillons comme vin : Le Saint-Joseph blanc ou un Viré-Cléssé.
Recette de M. Aymar DUCHAIS
Bonne dégustation !
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