Au total, la filière des salades prêtes à l’emploi concerne plus de 3500 emplois entre le maraîchage et les 10 sites de production répartis partout en France. Chaque jour, ce sont ainsi environ 2500 collaborateurs qui préparent des salades prêtes à l’emploi. Ces produits fragiles à manipuler nécessitent en effet beaucoup de main d’œuvre et créent de nombreux emplois pour contrôler, éplucher ou trier les salades. La filière des salades en sachet joue ainsi un rôle clé dans l’économie locale.
Chaque année, environ 120 000 tonnes de salades sont mises en sachet pour la Restauration Hors Domicile et les ventes en magasins. Elles sont majoritairement (80 %) cultivées en France du mois d’avril au mois de novembre, lorsque les températures sont suffisamment clémentes. Dans certaines régions, comme dans le bassin nantais, certaines variétés comme la mâche sont même cultivées toute l’année. Lorsque les températures sont trop froides, les salades sont cultivées plus au sud de la France et de l’Europe et profitent notamment de la douceur des climats d’Espagne ou d’Italie.
Une fois récoltées, elles sont acheminées sur les 10 sites de production français qui participent à la vie économique des régions. En été, les salades sont généralement livrées le jour même de la récolte aux ateliers de préparation ou dès le lendemain. En hiver, selon les provenances, le délai d’acheminement peut être plus long.
Les fabricants de salades prêtes à l’emploi travaillent en étroite collaboration et sur le long terme avec les maraîchers qui doivent respecter des cahiers des charges très stricts. La plupart sont certifiés GLOBALGAP, référentiel de bonnes pratiques agricoles portant sur la protection de l'environnement, la santé et la sécurité des travailleurs, etc.En lien étroit avec les fabricants, les maraîchers suivent des démarches d’agriculture raisonnée et adoptent de nouvelles techniques culturales. Filets anti-insectes et pièges sont par exemple utilisés pour ne traiter les végétaux qu’en cas de nécessité absolue. Des sondes hydriques permettent de maîtriser la consommation d’eau en apportant la juste quantité au moment opportun. Des drones peuvent être utilisés afin de survoler les champs et de mieux identifier les besoins des salades. Pour lutter contre les mauvaises herbes, les maraîchers utilisent le paillage, le binage mécanique, la solarisation ... D’autres solutions sont en cours d’expérimentation comme la sélection par croisement naturel de variétés de salades capables de résister aux bio-agresseurs, la rotation des cultures pour préserver le capital des sols, etc.Les professionnels des salades prêtes à l’emploi accompagnent également les maraîchers dans le développement des filières bio et sans résidus.
Dès leur réception dans les ateliers, les salades sont identifiées. Il s’agit de connaitre leur lieu de production et leur moment d’arrivée dans les sites de préparation.
Ces informations suivent les salades jusqu’à leur mise en sachet où elles sont reportées pour assurer une traçabilité totale du produit, du maraîcher, voire même du semencier,jusqu’au consommateur.
Du champ jusqu’à sa mise en sachet, la salade est étroitement contrôlée et surveillée. Des prélèvements sont régulièrement effectués sur les cultures des maraîchers pour examiner leur teneur en contaminants (résidus de produits phytosanitaires, nitrates, métaux lourds...). Les échantillons prélevés sont analysés par des laboratoires indépendants.
Une fois les salades récoltées et réceptionnées par les fabricants, leur conformité est contrôlée. En cas de non-conformité, elles sont écartées de la préparation. En atelier, la préparation des salades suit également des plans de contrôle rigoureux tout au long du processus de production, portant sur la température, l’eau, l’air ambiant, le nettoyage, l’aspect du produit, la propreté des locaux, etc. Le respect du Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication du SVFPE, validé par l’ANSES, est également régulièrement surveillé pour s’assurer de la conformité aux procédures établies.
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