Préparation
48h en avance : Oter la peau du saumon à l’aide d’un couteau et la mettre de côté.
Rincer et sécher l’aneth. Prélever les herbes en faisant glisser la tige entre les doigts. Zester le citron préalablement lavé. Mélanger l’aneth, les zestes de citron et les baies roses concassées. Ajouter au mélange gros sel et sucre.
Eplucher la betterave et la mixer grossièrement. Conserver la betterave mixée dans un bol.
Placer une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Etaler les deux tiers du sel, sucre citron et aneth. Poser par dessus la peau des pavés de saumon puis le saumon.
Mélanger le tiers restant du mélange sel, sucre citron et aneth avec la betterave. Etaler la pâte ainsi obtenue sur le dessus du saumon. Refermer le film alimentaire. Recouvrir de papier aluminium, déposer sur un plat et réserver au frais 48 heures.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde et la cuillère de vinaigre balsamique Ajouter l’huile d’olive en filet. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser la salade dans de grandes assiettes creuses. Ajouter les tranches d’avocat, les fins bâtonnets de pomme et quelques rondelles de radis. Assaisonner de vinaigrette avant de servir.
Astuce : Pour plus de croquant, ajouter des pignons de pin torréfiés
