Des sauces…
Les sauces et vinaigrettes sont très importantes avec la salade. Allons à l’essentiel, voici quelques informations à apprendre par cœur… ensuite on pourra innover…
Quelles proportions pour un assaisonnement de base ?
Voilà !
Quand assaisonner notre salade ?
Lorsque la sauce ou la vinaigrette est réalisée directement dans le saladier, la salade est donc déposée au-dessus et remuée délicatement au moment du service.
Si la sauce ou la vinaigrette est préparée à part, elle sera versée sur notre salade juste sortie de son sachet, avant de servir.
Remuer la salade ?
Oui, avec les couverts à salade qui vont servir à la « fatiguer » comme on dit dans le midi, très délicatement, mais juste avant de la consommer…
Partons maintenant à la découverte de sauces pour salades :
La sauce césar :
- 1 œuf
- 25 g de parmesan râpé
- 6 câpres
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 1 filet de Tabasco
- ½ citron
- 1 gousse d’ail
- 15 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre
Peler la gousse d’ail. Faire cuire l’œuf dans de l’eau bouillante pendant 9 minutes. L’écraser, puis le mélanger avec tous les autres ingrédients.
La sauce pesto :
- 1 gros bouquet de basilic
- 3 gousses d’ail
- 60 g de parmesan râpé fin
- 1 petit poivron
- 12 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 petite poignée de pignon de pin
- 1 cuillère à soupe d’eau
- Sel et poivre
Mélanger le parmesan et l’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Ajouter l’ail et les pignons de pin. Rincer le basilic et l’ajouter à la pâte. Mixer le tout. Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
La sauce cresson et wasabi :
- 1 sachet de cresson
- 1 cuillère à soupe de crème d’artichaut ou d’avocat
- 1 cuillère à café de wasabi
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe d’eau
- Sel rose de l’Himalaya
Rincer le cresson. Plonger les feuilles 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir puis les mixer avec la crème d’artichaut, le wasabi, l’huile d’olive et l’eau.
La sauce exotique au citron vert :
- 1 citron vert
- 1 cuillère à café de graine de sésame
- ½ verre de coriandre fraîche
- 1 petit piment oiseau
- 1 cuillère à café de piment rouge
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de tabasco
- 1 gousse d’ail
- ½ cuillère à café de gingembre moulu
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 5 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 3 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- 6 cuillères à soupe d’eau
- 5 cuillères à soupe de sauce pour nems
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc.
Hacher finement les feuilles de citron et la coriandre. Épépiner puis hacher le piment. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feux doux. Remuer jusqu’à ce que le sucre fonde complètement. Porter à ébullition, puis ramener sur feux doux en laissant mijoter 5 minutes. Laisser refroidir. Mettre la sauce refroidie dans un bol puis laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
La sauce roquefort :
- 150 g de roquefort
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- ½ verre de lait
- Sel et poivre
Faire chauffer le lait. Couper le roquefort en morceau, puis le faire fondre dans le lait en remuant à feux doux. Ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir une bonne consistance. Saler et poivrer.
La sauce soja tonique :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d’huile de soja
- 2 citrons verts non traités
- 10 g de gingembre
- 1 gousse d’ail
- 1 petit piment
- 1 brin de menthe
Râper la moitié du zeste d’un citron vert. Extraire le jus des citrons, le mettre dans un bol. Ajouter l’ail hachée finement, le gingembre râpé, verser la sauce soja et mélanger. Ciseler les feuilles de menthe. Verser l’huile dans le bol en fouettant, ajouter la menthe, le piment et mélanger.
La sauce citron et soja :
- 3 cuillères à soupe d’eau
- ½ cuillère à soupe de fécule
- ½ cuillère à soupe de sauce soja
- ½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc par exemple
- 10 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Mettre l’eau, la sauce soja, la fécule, le vinaigre et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition tout en remuant. Ajouter le jus de citron. Laisser refroidir avant de verser au fond du saladier.
La sauce au miel :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de moutarde
Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre. Ajouter le miel et la moutarde jusqu’à obtenir une sauce homogène.
La sauce au yaourt :
- 1 yaourt nature
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Du basilic
- 1 cuillère à café de moutarde
- Sel et poivre
Mélanger le vinaigre avec la moutarde. Ajouter le yaourt, puis assaisonner avec le basilic, le sel et le poivre.
La sauce au lait de coco :
- 25 cl de lait de coco
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1,5 cuillères à soupe de curry
- 3 citrons verts
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Mélanger le lait avec la moutarde. Tout en mélangeant, ajouter délicatement le curry. Puis l’huile d’olive, le sel et le poivre. Agrémenter de quelques zestes de citron et des jus de citron.
La sauce aïoli :
- 6 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 25 cl d’huile d’olive
- ½ cuillère à café de jus de citron
- Sel et poivre
Éplucher les gousses d’ail. Les pilonner avec du sel et ajouter au fur et à mesure les ¾ d’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter le jaune d’œuf. Battre le tout au fouet avec le reste d’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture ferme. Ajouter le citron, le sel et le poivre.
La sauce aux graines de sésame grillées :
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- ½ cuillère de moutarde à l’ancienne
- Sel et poivre
Dans une poêle, faire chauffer l’huile de sésame et y ajouter les graines de sésames. Les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laisser refroidir. Dans un bol, verser les graines de sésames avec leur huile. Ajouter l’huile d’olive, la moutarde et le vinaigre de vin blanc. Mélanger au fouet vigoureusement. Saler et poivrer.
La sauce verte et tomate fraîche
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 1 tomate
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de persil
- 2 brins de cerfeuil
- 4 brins de ciboulette
- Sel
Peler la gousse d’ail et la hacher très délicatement. Peler et épépiner la tomate, hacher grossièrement la pulpe. Verser le vinaigre dans un bol, ajouter le sel, fouetter, ajouter l’ail et verser l’huile sans cesser de fouetter puis les herbes finement ciselées, la tomate.